Dass man nicht blind alle Speiseöle zum Braten verwenden sollte, wissen die meisten von uns. Gerade bei Olivenöl, ein weltweit sehr weit verbreitetes und natürlich auch gesundes Speiseöl, ist es geläufig, dass man diese Öle nicht zu hoch erhitzen sollte und bestenfalls kalt auf die Speisen gibt. Doch welche Öle gibt es, die man zum Braten verwenden sollte, und sind per se alle Olivenöle dafür ungeeignet? Auf diese und weitere Fragen werden wir in den nächsten Abschnitten eingehen.
Kalt gepresstes und raffiniertes Olivenöl
Wenn wir über Olivenöl sprechen, so ist es in der Tat so, dass man die meisten Olivenöle nicht zum Braten verwenden sollte, vorausgesetzt man erhitzt die Pfanne über 160 Grad. Allerdings bezieht sich dies hauptsächlich auf kalt gepresstes Olivenöl. Hier sollte man das Öl nicht über 160 Grad erhitzen, da sich bestimmte Bestandteile innerhalb des Öls dann zersetzen, was gesundheitsschädliche Nebenprodukte entstehen lässt. Jedoch gibt es auch raffiniertes Olivenöl, welches zugegebenermaßen nicht so stark in Supermärkten vertreten ist, wie die kalt gepresste Variante. Möchte man mit Olivenöl braten, so sollte man jedoch auf raffiniertes Olivenöl setzen. Dieses kann man bis zu 220 Grad erhitzen, ohne dass dabei gesundheitsschädliche Nebenprodukte entstehen. Allerdings gibt es noch weitere Öle, die sehr gut zum Braten geeignet sind. Extrem lecker sind Zusätze wie Rosenwasser, Schwarzkümmel oder andere Gewürze.
Kokosnussfett
Kokossfett oder Kokosnuss-Öl eignet sich hervorragend zum Braten, da es sehr stark erhitzbar ist, ohne dass das Öl mit samt seinen Bestandteilen beginnt zu zerfallen. Wenngleich aktuell auch eine Debatte über den gesundheitlichen Nutzen von Kokosnussfett geführt wird, so gibt es dennoch einige Experten und Ernährungswissenschaftler, die sagen, dass gerade die gesättigten Fette innerhalb von Kokosnussfett, gesund sein können, insbesondere für Vegetarier und Veganer. Das setzt natürlich voraus, dass man gesättigte Fette, so wie sie auch in einer hohen Anzahl im Kokosnussöl vorkommen, nicht im Übermaß konsumiert.
Übrigens fördert Kokosnussfett fettige Haut, also immer schön den Löffel benutzen und nicht die Finger.
Raps- und Sonnenblumenöl
Die wohl am häufigsten genutzten Öle hierzulande sind zweifelsohne Raps- und Sonnenblumenöl. Es ist günstig, schmeckt neutral und wird daher auch sehr oft als Bratfett genutzt. Wenngleich Rapsöl auch etwas gesünder für die meisten Menschen ist, aufgrund des höheren Omega-3 zu Omega-6 Verhältnisses, so gilt für beide Öle, dass diese nur bedingt zum Braten geeignet sind. Rapsöl zerfällt ab einer Temperatur von bereits 140 Grad in weitere, teilweise gesundheitsschädliche Bestandteile und auch Sonnenblumenöl, geht denselben Weg ab einer Temperatur von 175 Grad. Genauer gesagt können dabei sogenannte Aldehyde entstehen.
Bratfett
Betrachtet man Fette und Öle einzig und allein hinsichtlich ihrer Hitzestabilität, so muss man wohl Kokosnussfett und Bratfett den ersten Platz geben, wenn es um Öle zum Braten geht. Problem bei beiden Ölen ist, dass diese nur bedingt dauerhaft und in großen Mengen konsumiert werden sollten. Viele weitere Pflanzenöle hingegen, sind nicht sehr hitzestabil. Wir von unserer Seite empfehlen daher, weiterhin auf die herkömmlichen Pflanzenöle zu setzen und stattdessen schonender zu braten. In Sachen Olivenöl hat man sogar mit der raffinierten Variante, ein äußerst hitzestabiles Öl.